Колумнист «Особого взгляда» Лариса Овцынова побывала на кулинарном мастер-классе проекта «Маслом вверх» в некулинарном клубе «Короли и капуста». Это был первый мастер-класс проекта для незрячих и слабовидящих людей. Она прониклась шармом грузинской кухни, научилась готовить оджахури и хачапури и написала об этом очень опасную статью: перед прочтением просим читателей убедиться, что холодильник полон!
Если судьба благословляет меня путешествием, то кроме особенностей природы, климата, исторических и культурных памятников мне интересны и особенности местной кухни. Где-то кулинарные традиции кардинально отличаются от наших, так что экзотические блюда невозможно представить на столе обычной русской семьи. А вот грузинская кухня, несмотря на полную несхожесть с русской, не только не вызывает удивления, но и считается чем-то совершенно обычным - взять хотя бы шашлык.
Знатоки сравнивают грузинскую кухню с французской. А ведь и правда, если приглядеться, то можно найти много похожих черт: обилие зелени, сыров, хороших вин, много мясных и сложных овощных блюд. У грузин есть и свой фирменный сыр – сулугуни. Лучше всего, по их мнению, готовить его из буйволиного молока, которое очень жирное. Сулугуни с зеленью и с вином – уже деликатес. Можно полакомиться и горячим сулугуни, приготовленным на кеци – это специальная каменная сковорода. А можно закусить и хачапури, которые уже практически вошли в число почти обычных блюд для россиян. Хачапури, однако, бывают очень разные: из слоеного теста и нет, открытые и закрытые...
К привычным для нас блюдам относится и харчо. Однако есть правила, которых твердо придерживаются грузины, в отличие от нас. В Грузии никто не положит в харчо томат, а только тклапи - это густая заправка-приправа из высушенной ткемали (алыча по-нашему).
Мясных блюд в грузинской кухне очень много. Самое известное для нас название, пожалуй, цыпленок табака. Табак тут, конечно, ни при чем, просто готовится он на чугунной сковороде – тапе – под прессом. Хинкали – тоже очень распространенное у нас блюдо. А известно ли вам, что у настоящих грузинских хинкали должно быть 18 складок на хвостике?
Ну кто же способен отказаться от такого великолепия? А мы и не отказались. И совершили кулинарное путешествие, не покидая Москвы. Просто побывали на мастер-классе в некулинарном клубе «Короли и капуста».
Наш кулинарный вечер был посвящен приготовлению нескольких грузинских блюд. У меня сразу возник вопрос: как же так получается, что мы пришли на кулинарный мастер-класс в некулинарный клуб? Ответ я получила раньше, чем успела озвучить вопрос. Александра Вотина - руководитель проекта «Маслом вверх» и наш проводник в кулинарный мир этого вечера - объяснила, что приготовление блюд – это средство, а главная цель – общение, создание теплой, дружеской обстановки и чувства радости и единения, которые возникают при совместном приготовлении еды и следующей за этим трапезе. Девиз клуба – «дружить едой». Для всего этого есть, оказывается, научное название – комменсальность. Забегая вперед скажу, что в конце вечера все мы испытали на себе влияние комменсальности. Мы – это незрячие и слабовидящие участники фонда «Спорт для жизни» и наши волонтеры во главе с директором фонда Анастасией Племинцевой.
Тифлокомментарий: цветная фотография. На кухне за плитами стоят три женщины и готовят. Перед каждой из них - дымящаяся сковородка, полная нарезанного лука. Они мешают лук лопатками. На женщинах разноцветные фартуки с надписью «Добрые кулинары», на фартуки приколоты бейджи с именами. На столе рядом с плитками стоят банки с кухонными принадлежностями. Позади женщин окно, стол с мойкой и холодильник.
Ну, а теперь обо всем по порядку. Клуб находится на территории Симоновского монастыря. При входе нас встретили вырезанные из дерева Король и Матушка-капуста. Фигуры, правда, не объемные, но впечатляющих размеров - сразу понимаешь, что они здесь главные.
Поднимаемся на второй этаж. Проходим гигиенические процедуры и направляемся на место главного действа. Это большое помещение, где, как оказалось, могут одновременно готовить до 70 человек. Специальные столы с ящиками для мусора внизу располагаются в виде четырехугольника с проходом на одной стороне. На одной из сторон находится плита. Мойка для посуды помещается уже за пределами этого «магического круга».
Все облачаются в солидные фартуки с надписью «Добрые кулинары». Проводится краткий инструктаж по технике безопасности и правилам поведения на кухне. Одно из них гласит: ни в коем случае не есть реквизит! Теперь можно стартовать.
Мы находимся под уверенным, но очень чутким руководством Александры, а также в окружении заботливых студентов центра «Вверх» и волонтеров клуба, которые взяли на себя самые трудные моменты. Александра объявляет повестку этого вечера: оджахури, салат из овощей с соусом наршараб, хачапури и - выбившееся из общего грузинского фона - пирожное «Картошка».
Итак, оджахури. Если очень упрощенно, то это картошка с мясом, но какая картошка и какое мясо! Название означает «семейное блюдо», а семьи в Грузии бывают очень большие, так что наше общество кулинаров-любителей тоже подойдет. Помощники обжаривают аккуратные тонкие медальоны из телятины с двух сторон на сильном огне и совсем недолго, так что даже в готовом блюде ощущается некоторая пикантная сыринка. Затем в оставшемся мясном соке обжаривают лук. Наша команда тем временем усиленно чистит картошку и режет ее толстыми кругляшами. Для меня лично задача резать не тонко оказалась непривычной (обычно смысл в том, чтобы нарезать что-то как можно тоньше).
Когда справились с картошкой, начались открытия - для меня и не только. «Надо порезать чеснок», – дает задание Александра. Но не просто мелко, а чтобы он приобрел консистенцию кашицы. И сделать это нужно лишь с помощью ножа. Мы останавливаемся в замешательстве. Руководитель приходит на помощь, и это у нее так ловко получается, как будто она всю жизнь давала уроки незрячим. Тут и словесное описание, и показ движений руками незрячего, и путем наложения рук ученика на ее руки. В результате мы обогатили свой кулинарный арсенал несколькими новыми техниками. С помощью ножа сняли стружку с зубчика чеснока и истолкли ее в требуемую кашицу. Еще несколько движений - и петрушка нарезана мелко, аккуратно и компактно. Такая вот ловкость рук, и никаких фокусов.
Тифлокомментарий: цветная фотография. На большой кухне за длинной угловой столешницей стоят восемь человек: мужчины, женщины и дети. Все они в фирменных фартуках, некоторые в очках. Они внимательно наблюдают за чем-то. Столешница уставлена посудой с продуктами, мисками, бутылками, перед каждым человеком лежит пластиковая цветная доска и нож.
Нарезанную картошку перемешиваем с маслом, чесноком, солью, уцха-сунели. И снова сюрприз: хмели-сунели знаю, а тут еще одна сунели нарисовалась. Это что, фамилия такая что ли? Нет, скорее все же статус. Дело в том, что хмели-сунели – это смесь трав. Смеси эти бывают разные. Уцха-сунели же находится в гордом одиночестве и состоит из травки – голубого пажитника. Картошечка наша с благодарностью ее принимает.
Раскладываем мы ее на специальные рифленые противни, уложенные бумагой, и отправляем в большую профессиональную духовку, где можно и парку поддать, и обдув включить. Когда картофель практически готов, соединяем его с мясом, посыпаем петрушечкой, укладываем нарезанные помидоры, и отправляем в духовку еще минут на пять.
Тем временем вовсю готовятся салат и хачапури. Для салата тонко нарезаем помидоры и огурцы, измельчаем грецкие орехи. А вот лук маринуем в соусе наршараб. Многие из наших девушек знают, что это такое. Но главное - что это знает один из молодых людей. «Да это же просто гранатовый соус или сок», - авторитетно заявляет Влад. Заправляется салат маслом грецкого ореха. Добавляем черный перец, тархун или реган – ну куда же без специй и зелени - салат тоже готов и ждет нас.
Дело за хачапури. Они могут быть очень разными. Наши же - ленивые. Это, однако, характеризует их только с лучшей стороны, ибо, забегая вперед, скажу, что пальчики были бы не только облизаны, но и проглочены, если бы не достаточное количество таких румяных и ароматных лепешек. Ленивыми же они называются потому, что сразу смешивается все – тесто и начинка. То есть яйца, сметана, мука, сыр и зелень. Формируются лепешки и жарятся на топленом масле.
Наши замечательные студенты, волонтеры и руководитель, которая виртуозно дирижировала кулинарной симфонией, не оставили нас без сюрприза. Пирожные «Картошка» уже ждали в холодильнике. Без рассказа об этом блюде нас тоже не оставили. Оказывается, «Картошка» внутри должна быть белой и лишь снаружи темной. Изначально для ее приготовления использовали оставшиеся без дела бисквитные коржи: смешивали их с масляным кремом, а сверху обваливали в какао. Позже в ход шли уже любые кондитерские остатки, например, торт «Прага». Этому пирожное и обязано приобретением однородного коричневого цвета, ставшего практически традиционным. Наша «Картошечка» была сделана по изначальному рецепту и вручную. Описывать ее вкус даже не берусь. Это надо попробовать!
Тифлокомментарий: цветная фотография. За столом стоят две женщины разного возраста и мужчина - все в очках. Они смотрят в камеру и улыбаются. Молодая женщина держит пожилую за локоть. У мужчины длинная седая борода. Все одеты в фирменные фартуки. На столе перед ними два металлических противня со светло-желтым содержимым.
После жаркой во всех смыслах атмосферы кухни поднимаемся на второй этаж в приятную прохладу банкетного зала. Конечно, не забываем взять с собой подносы с красивыми цветными блюдами, на которых возлежат плоды наших кулинарных трудов. Дальше было пиршество для глаз, обоняния, вкуса и, конечно, расцветал роскошный цветок человеческого общения. Помните, Экзюпери считал эту роскошь самой главной в жизни? Тут-то я и прочувствовала смысл названия – некулинарный клуб.
Улучив момент, когда Александра оказалась свободна, я расспросила ее об истории клуба и проекта.
«Некулинарный клуб «Короли и капуста» открылся в октябре 2015 года. Основателями его стали кулинары-интузиасты Роман Лернер и Катя Пал. Знаменательно, что нашлись деньги и уладились все административные вопросы после того, как основатели решили, что клуб на 30% будет благотворительным. Проект «Маслом вверх» занимает примерно 20% из этих 30. Он является частью программы центра равных возможностей «Вверх», который помогает людям, попавшим в трудную жизненную ситуацию, найти свое достойное место в жизни, например, получить полное среднее образование», - рассказала Александра.
Студенты проекта «Маслом вверх» обучаются базовым кулинарным навыкам. Занятия проходят раз в две недели, главный акцент делается на практику, хотя бывают и лекции, например, недавно об особенностях русской кухни рассказывал ее историк Павел Сюткин. Ведет занятия и сама Александра. В таком формате обучение проводят в течение двух лет, потом учащиеся сдают экзамены, результаты которых влияют на общий рейтинг успеваемости.
Потом ребята ездят в Филимонковский детский дом-интернат и передают опыт его воспитанникам - детям с глубокими физическими и интеллектуальными нарушениями развития.Также студенты участвуют в таких кулинарных вечерах, как наш. Таким образом, считает Александра, реализуются все три стадии обучения: человек принимает информацию, учится что-то делать и передаем знания другим. «Кроме того, мы стремимся, чтобы наши студенты любили свое дело», - говорит Александра.
Обучаются кулинарии дети-сироты, воспитанники психоневрологических интернатов и просто студенты центра «Вверх». По окончании курса выдачи документа не предусмотрено, но полученные знания всегда пригодятся в жизни. К тому же есть примеры, когда студенты центра устраиваются работать поварами.
Напоследок я интересуюсь, что же движет Александрой и ее единомышленниками в поиске новых форматов проекта? Кулинарный мастер-класс для незрячих людей - пока первая ласточка. «Интерес к жизни, а значит и к людям, которые живут несколько другой жизнью, иногда пока непонятной тебе. Все это новый опыт и толчок к развитию. Кроме того, очень вдохновляет чувство радости от того, что ты можешь что-то отдать людям», - воодушевленно отвечает моя собеседница.
Мы же всегда готовы научиться чему-то новому. Это тоже приносит большую радость. Ну и, конечно, очень приятно познакомиться с такими увлеченными, преданными своему делу, любящими жизнь людьми!
Другие тексты Ларисы Овцыновой читайте в ее авторской колонке по ссылке.
О том, как готовят незрячие люди, читайте в нашей статье.
