28.11.2019

НАУКА НА ЗАКУСКУ

Кратко:

Шнобелевская премия славится своей несуразностью и нелепостью не смотря на то, что ее вручают самым настоящим учёным за самые настоящие научные исследования. Что же будет, если ученые возьмутся за самое святое — еду?

Шнобелевскую премию вручают самым настоящим учёным за самые настоящие научные исследования. И хотя их результаты могут показаться смешными и не заслуживающими признания, они порождены смелыми и оригинальными научными идеями. Какова сила трения, когда вы поскальзываетесь на банановой кожуре? Вредно ли хрустеть пальцами? За сколько секунд запутываются наушники в кармане? В этот раз мы решили задать лауреатам Шнобелевской премии самые важные вопросы о еде.

Тифлокомментарий: цветная скетч — иллюстрация. Круглая пицца желтого цвета с красными кружочками помидоров. Вокруг нее хирургические инструменты: ножницы, щипцы, долото, кусачки. К одному из кружочков помидора приставлен скальпель, словно вилка.

НУЖНО БОЛЬШЕ ПИЦЦЫ

Кто сказал, что пицца — это не здоровое питание? На защиту любимого блюда встал итальянец Сильвано Галлус, решивший проследить, как часто серьёзным заболеваниям подвержены любители пиццы. Вместе с коллегами Галлус опросил больше восьми тысяч человек, среди которых были больные раком.

Участники исследования разделились на три группы: те, кто съедает меньше одного кусочка пиццы в месяц; употребляющие пиццу периодически (1-3 кусочка в месяц) и заядлые пиццаманы, у которых и недели не проходит без любимого блюда. Галлус сравнил полученные данные с состоянием здоровья опрошенных, и оказалось, что любители пиццы на 34 % меньше подвержены раку полости рта и горла, на 59 % — раку пищевода и на 25 % — раку толстой кишки.

Но не спешите звонить в ближайшую пиццерию! Галлус считает, что благоприятный эффект может оказывать только классическая итальянская пицца, с тонким тестом и большим количеством томатного соуса, богатого ликопином. Это антиоксидант, потенциальные профилактические свойства которого в последние годы привлекли внимание исследователей.

За статьи «Защищает ли пицца от рака?» и «Пицца и риск острого инфаркта миокарда» Сильвано Галлус получил Шнобелевскую премию в области медицины в 2019 году.

ПАХНЕТ ПРОБЛЕМОЙ

Звонит пожарная сигнализация, но не все покидают дома. Почему? Может, крепко спят или не слышат назойливого шума по состоянию здоровья. Группа японских учёных и инженеров во главе с Макото Имаи разработала систему, которая не позволит проигнорировать сигнал тревоги. Она распыляет васаби.

Прежде чем остановиться на любимой японской приправе, исследователи перебрали сотни вариантов — в том числе и запах тухлых яиц. Васаби привлёк учёных активным компонентом аллилизотиоцианатом, который является сильным раздражителем даже для крепко спящего человека.

Для сигнализации исследователи вычислили точную концентрацию васаби в воздухе, чтобы запах был непереносим для человека, но всё ещё не опасен для его здоровья. Полученное устройство протестировали на 14 людях ,из которых четверо были глухими. За две минуты испытания проснулись все участники, кроме одного — у него был заложен нос.

За разработку сигнализации, использующей запах васаби, Макото Имаи и его коллеги в 2011 году получили Шнобелевскую премию в области химии.

Тифлокомментарий: цветная скетч — иллюстрация. У красного яблока — линия старта. Перед ней выстроились в ряд четыре бактерии: белые, прямоугольной формы, покрытые черными длинными ворсинками. Над ними еще одна сферическая бактерия с глазками и жгутиками по кругу, похожая на морского ежа. Она смотрит на желтые наручные часы на одном из жгутиков, словно это рука, согнутая в локте. Рядом надпись: «Стоять! 5 секунд еще не прошло!».

ПРАВИЛО ПЯТИ СЕКУНД

Вы слышали о том, что если еда упала напол и пролежала там меньше пяти секунд, то её безопасно есть? Вот только бактериям об этом сообщить забыли! Найти научные доказательства, что вредоносным организмам нет дела до времени, решила студентка Высшей школы сельскохозяйственных наук Чикаго Джиллиан Кларк.

Работу Кларк начала, ещё будучи школьницей, во время стажировки в университете Иллинойса. Сперва она исследовала пол в разных частях кампуса, но обнаружила, что университетские полы слишком чистые, чтобы содержать достаточное число бактерий! Тогда она приобрела в магазине несколько разных кафельных плиток, а затем нанесла на них образцы кишечных палочек. На полученные поверхности ровно на пять секунд Кларк помещала печенье или мармелад. Во всех случаях сладости оказались за- ражены бактериями, причём с гладких плиток передавалось гораздо больше микроорганизмов, чем с шершавых. Помимо результатов эксперимента Кларк приводит интересную статистику. У цветной капусты и брокколи почти нет шансов быть поднятыми, а вот с печеньем и конфетами люди не готовы так быстро расстаться.

За научное опровержение «правила пяти секунд» Джиллиан Кларк получила Шнобелевскую премию в области здравоохранения в 2004 году.

СУПА МНОГО НЕ БЫВАЕТ

Глазам, оказывается, тоже нельзя верить! Они нас обманывают и подталкивают к перееданию. К такому выводу пришли учёные Корнеллского университета, проведя эксперимент с самонаполняющимися тарелками.

Пока участники черпали томатный суп ложка за ложкой, при помощи скры- того под столом насоса им незаметно доливали новый. В итоге испытуемые съели в среднем на 73 % больше супа, чем контрольная группа с обычными тарелками, прежде чем заподозрили неладное.

Но и это ещё не всё! Несмотря на очевидную разницу в количестве потреблённых калорий, участники с бездонными тарелками не чувствовали себя переевшими. Многие даже не верили, что съели больше положенного. Это очень важная для диетологов информация: не только сама еда влияет на утоление голода, но и другие факторы, в том числе и визуальные. Мы подсчитываем калории глазами, а не желудком, причём этим заблуждениям одинаково подвержены и люди с нормальным весом, и с избыточным.

За статью «Бездонные плошки. Почему зрительная информация о размере порции может повлиять на приём пищи» Брайан Уонсинк и его коллеги из Корнеллского университета получили Шнобелевскую премию в области диетологии в 2007 году.

Тифлокомментарий: цветная скетч — иллюстрация. Дама с зеленым пакетом чипсов в руках стоит у столика, за которым сидят и пьют чай две девушки. У дамы пышные короткие волосы, круглые очки, кофта с белым воротничком, надменное выражение лица. Над ней надпись: «Можно потише? Я вообще-то чипсы ем!». Одна из девушек с длинными волосами держит чашку в руках, озадаченно смотрит на даму. Вторая девушка с каре, мешает ложечкой чай, смотрит на подругу. Девушки закрашены желтым цветом.

ЧИПСЫ ЛЮБЯТ УШАМИ

Кто не любит похрустеть в своё удовольствие картофельными чипсами? Оказывается, этот процесс нам приятен не вкусом и не запахом, а исключительно звуком. Исследователи Массимилиано Дзампини из университета Тренто и Чарльз Спенс из Оксфорда провели любопытный эксперимент: они предложили участникам оценить качество картофельных чипсов. Испытуемый садился в звуконепроницаемую кабинку, а воспроизводимый им хруст тут же записывался и подавался человеку в наушники. Чем выше была громкость аудио, тем вкуснее и свежее казалось испытуемому угощение. Если же хруст в наушниках был еле слышен, человек утверждал, что те же самые чипсы были пресными и рыхлыми.

Чипсами дело не ограничивается. Исследователи обнаружили, что звук шкварчащего бекона позволяет людям чувствовать соответствующий вкус.

За статью «Роль звукового раздражителя в модуляции восприятия свежести и хруста картофельных чипсов» Массимилиано Дзампини и Чарльз Спенс получили Шнобелевскую премию в области диетологии в 2008 году.

Тифлокомментарий: цветная скетч — иллюстрация. Женщина на кухне, нахмурив брови, пытается удержать выпадающие из рук листы инструкции. Перед ней на столешнице расставлены: кувшин с жидкостью и стеклянной трубкой, заварочный чайник, ложки, квадратная коробочка, пробирки и коническая колба. На женщине фартук поверх футболки. Волосы убраны в высокий пучок, острые черты лица. Она закрашена зеленым цветом, инструкции — желтым. Слева вверху кухонный шкафчик, справа — ложка и лопатка на рейлинге.

НЕ ИСКУССТВО, А ТЕХНОЛОГИЯ

Существует такая организация — Британский институт стандартов. Её сотрудники создают правила и нормы для самых разных отраслей промышленности и бизнеса. (Конечно, всё это — результат кропотливых исследований, а не чьи-то выдумки.) Так вот, в 1999 году они разработали очередной стандарт: «Метод приготовления чайного напитка для использования в дегустационных тестах». Инструкция занимает шесть страниц, и... да, она описывает, как правильно заваривать чай.

Для чего это нужно? Чтобы крупные компании, занимающиеся пищевой продукцией, могли гарантировать безопасность и качество своих напитков. Так что, если вы хотите, чтобы в вашем ресторане или отеле подавали чай, сделанный по проверенной технологии, покупайте у института соответствующий стандарт. Обойдётся это примерно в 65 долларов.

Ситуация с чаем многим показалась настолько комичной, что стандарт удостоился Шнобелевской премии в области литературы в 1999 году. Представитель института, посетивший церемонию, пошутил: «На разработку стандарта изготовления чая ушло пять тысяч лет, так что стандарт на чай со льдом вряд ли появится раньше 7000 года».

ПРИРУЧИТЕЛЬ ОГНЯ

Когда люди говорят, что любят острое, они порой имеют в виду совершенно разные вещи: одному может быть достаточночеснока, а второй не мыслит свою трапезу без жгучего чили. Все острые продукты измеряются по шкале Сковилла — так звали химика, который её создал. Например, болгарский перец имеет 0 единиц Сковилла, а перец халапеньо — от 2500 до 8000.

С 1998 года на шкале появился новый вид халапеньо, содержащий в несколько раз меньше жгучести, чем его ближайшие родственники, — точнее, она практически отсутствует! Зато все прочие вкусовые качества на месте. В ответе за это чудо американский Институт перца чили (и такой есть!) под руководством Пола Бослэнда. Новый сорт получил название NuMex Primavera.

Весь секрет в том, что за остроту перцев халапеньо ответственны соединения капсаициноиды. Они содержатся только в тех местах, где плод приобретает оранжевый цвет. У NuMex Primavera внутренности зелёные.

Кстати, это не единственное чудо селекции, выведенное в Институте перца чили. В 2011 году его сотрудники создали сорт халапеньо, не потерявший жгучести, зато ставший объёмным, словно болгарский перец. Пикантный овощ теперь можно обильно фаршировать сыром и прочими вкусностями.

За выведение нежгучего перца халапеньо Пол Бослэнд получил Шнобелевскую премию в области биологии в 1999 году.